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16 Die Modernisierung
Die Verwendung der Kolloide in der Lebensmittelindustrie
An implij eus ar c'holoidoù gant industriezh ar boued
Dank ihrer Fähigkeit, hochleistungsfähige Gele zu bilden, zählen die Kolloide zur Kategorie der Gummen, ebenso wie Gelatine, Pektin oder Gummiarabikum. Man findet sie unter ihrem Codenamen in der Zusammensetzung verschiedener Lebensmittel.
| Code | Molekül | Hauptfunktionen | Verwendungsbeispiele |
|---|---|---|---|
| E400 | Alginsäure | Gele in Gegenwart von Mineralstoffen (wie Calcium) bilden; Textur verleihen | Gelierte Desserts, Cremes, restrukturierte Produkte |
| E401 | Natriumalginat | Verdicken (Soßen, Suppen); Mischungen stabilisieren; weiche Gele bilden | Speiseeis, Joghurt, Getränke |
| E402 | Kaliumalginat | Verdicken und stabilisieren; Natrium in bestimmten Produkten ersetzen | Natriumreduzierte Produkte |
| E403 | Calciumalginat | Komplexe Mischungen stabilisieren; die Textur verbessern | Industrielle Zubereitungen (technische Verwendung) |
| E404 | Ammoniumalginat | Feste, widerstandsfähige, sofort gelierende Gele bilden | Lebensmittelperlen (Molekularküche), rekonstituierte Früchte, Füllungen |
| E405 | Propylenglycolalginat | Emulgieren (Wasser + Fett); Schäume und Soßen stabilisieren; Säureschwankungen standhalten | Industrielle Soßen, aromatisierte Getränke, verarbeitete Produkte |
| E406 | Agar-Agar | Gelieren; verdicken und stabilisieren; Hitze und Säure standhalten | Gelierte Desserts, Süßwaren, Gelees, Milchprodukte, Backwaren |
| E407a | Halbraffinierte Carrageene | Verdicken und stabilisieren; Partikel in Schwebe halten | Milchprodukte, Desserts, Soßen, Fleischprodukte |
| E407 | Carrageene | Verdicken und gelieren; Emulsionen stabilisieren; Textur und Cremigkeit verbessern | Milchprodukte, Speiseeis, Wurstwaren, pflanzliche Getränke, Soßen |
Die Moleküle E400 bis E405 (Alginsäure und Alginate) stammen aus Braunalgen; Agar-Agar und die Carrageene (E406 bis E407) stammen aus Rotalgen.