L'utilisation des colloïdes dans l'industrie alimentaire

Disposant d’une capacité à former des gels de haute performance, les colloïdes entrent dans la catégorie des gommes, au même titre que la gélatine, la pectine ou la gomme arabique. On les retrouve sous leur nom de code dans la composition de différents aliments.

Code	Molécule	Principales fonctions	Exemples d’utilisation
E400	Acide alginique	Former des gels en présence de minéraux (comme le calcium) ; donner de la texture	Desserts gélifiés, crèmes, produits restructurés
E401	Alginate de sodium	Épaissir (sauces, soupes) ; stabiliser les mélanges ; former des gels souples	Glaces, yaourts, boissons
E402	Alginate de potassium	Épaissir et stabiliser ; remplacer le sodium dans certains produits	Produits allégés en sodium
E403	Alginate de calcium	Stabiliser des mélanges complexes ; améliorer la texture	Préparations industrielles (usage technique)
E404	Alginate d’ammonium	Former des gels fermes et résistants, instantanés	Billes alimentaires (cuisine moléculaire), fruits reconstitués, garnitures
E405	Alginate de propylène glycol	Émulsifier (eau + graisse) ; stabiliser mousses et sauces ; résister aux variations d’acidité	Sauces industrielles, boissons aromatisées, produits transformés
E406	Agar-agar	Gélifier ; épaissir et stabiliser ; résister à la chaleur et à l’acidité	Desserts gélifiés, confiseries, gelées, produits laitiers, pâtisseries
E407a	Carraghénanes semi-raffinés	Épaissir et stabiliser ; maintenir les particules en suspension	Produits laitiers, desserts, sauces, produits carnés
E407	Carraghénanes	Épaissir et gélifier ; stabiliser les émulsions ; améliorer texture et onctuosité	Produits laitiers, glaces, charcuteries, boissons végétales, sauces

Les molécules E400 à E405 (acide alginique et alginates) sont issues des algues brunes ; l’agar-agar et les carraghénanes (E406 à E407) proviennent des algues rouges.